Na temat dobierania win do potraw ( i odwrotnie) napisano prawdopodobnie więcej niż na jakikolwiek inny temat z winem związany. O ile jeszcze jakieś 15 lat temu, w dobrym tonie było znać wszystkie zasady klasycznego doboru, dziś wśród amatorów wina widać wyraźny podział na tradycjonalistów i absolutnych anarchistów. Ostatnio przeważają (liczebnie) ci drudzy. I dobrze.

Chociaż właściwie, czy na pewno? Z jednej strony ograniczanie się do połączeń, które stosowały nasza babcie, to strasznie nudne, a z drugiej... ręce opadają kiedy człowiek czyta wywiad z kolejną “gwiazdą telewizji”, która dumna jest z podania słodkiego czerwonego wina do ryby. I to nie dlatego, że dokładnie takie wino lubi, tylko, “takie akurat było w domu”. Jeśli komuś wszystko jedno co podaje do picia podczas obiadu, to po jakie licho wogóle głowę sobie winem zawracać? Nie lepiej podać herbatę, albo wodę mineralną? Przynajmniej smaku potrawy nie zepsują.

Jedyne co tak naprawdę mogę zarzucić temu podejściu do problemu jest niestety fakt, że nie wynika on ze świadomego wyboru, tylko najczęściej z kompletnej ignorancji. Wino zamiast dodawać blasku kolacji, rujnuje ją zupełnie.Oczywiście, że zasady są po to, żeby je łamać. Tylko, że najpierw dobrze byłoby je znać. Picasso nie zaczynał od kubizmu...

Oklepany do bólu wierszyk :“Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze”, powstał w oparciu o doświadczenia pokoleń jednak i zastosowanie go częściej się sprawdza niż nie sprawdza. Na użytek tego artykułu przeprowadziłam eksperyment próbując popijać rybę czerwonym Cabernet franc z doliny Loary. Jest to bardzo lekkie wino o niewielkiej stosunkowo zawartości tanin, ale i tak stanowczo zbyt dużej, żeby można się jeszcze było zachwycać smakiem pieczonego pstrąga, poza tym wino zasłoniło wszystkie zalety ryby odkrywając, licho wie skąd wzięty, bo w samym winie niewyczuwalny, metaliczny posmak. Do tuńczyka z grilla natomiast pasowało całkiem dobrze. Równie dobrze czerwone wino można podać np do pieczonego kurczaka czy indyka nacieranego czosnkiem i ziolami. Potrawy do których przygotowania użyto czerwonego wina jak choćby sztandarowa potrawa kuchni francuskiej “coq au vin” (kogut w winie) wręcz należy podawać z tym samym winem. A już kaczki, czy gęsi z białym winem nie potrafię wyobrazić sobie zupełnie. Próbując dobrać wino do potrawy spróbujmy sobie ją wyobrazić w jaki sposób będzie przygotowana. Do cielęciny w delikatnym śmietanowym sosie podałabym białe wytrawne wino o pełnym smaku, krągłe, takie, w którym nie dominuje kwasowość np klasyczne chardonnay typ Chablis. Gdyby zaś sos był oparty raczej na owocach np borówkach czy porzeczkach, to pewno pokusiłabym się raczej o różowe w którym można doszukać się podobnych zapachów albo nawet lekkie czerwone. No a warzywa? Inaczej przecież smakuje i pachnie marchew, pory czy brukselka. No i na przykład grzyby w śmietanie, a grzyby smażone na maśle z czosnkiem są zupełnie inne. Że już nie nie będę się rozwodzić nad róznicami smaku między pieczarką, kurką i borowikiem. Kiedy już naprawdę nie wiemy jakie wino wybrać, dość bezpiecznym wyjściem jest różowe jako łączące cechy białych (świeżość, lekkość) i czerwonych( zapach czerwonych owoców). A czasem należałoby się zastanowić czy nie lepiej do tej akurat potrawy wino darować sobie zupełnie niż na siłę próbowac coś dobrać.. Pamiętam rozmowę z pewnym sommelierem, który zastanawiał się jakie wino podać do zupy. Może to moje słowiańskie pochodzenie wychodzi i brak “kultury winnej w genach”, jak to mój rozmówca określił, ale ja nie widzę sensu popijania winem rosołu chociażby.

A propos pochodzenia, to najbezpieczniejszym wyjściem i często najbardziej trafionym jest podawanie wina z regionu, z którego pochodzi potrawa. Np wołowina po burgundzku, będzie dobrze smakować z Pinot Noir, do ratatouille można bez obaw podać wina prowansalskie a do pieczonej gęsi węgierską Kadarkę

Wino powinno podkreślać zalety potrawy, a potrawa wina. W jakis sposób powinny się uzupełniać. Choć oczywiście zdarzają się świetnie sprawdzające się połączenia na zasadzie kontrastu. Ważne, żeby potrawa nie przyćmiła walorów wina i odwrotnie. Do delikatnej potrawy, starajmy się dobrać delikatne, subtelne wina. Do potraw o wyraźniejszym smaku, mocniej doprawionych, należałoby dobrać bardziej wyraziste, mocniej zbudowane wino o intensywniejszym zapachu. Czasem trzeba zdecydować na podkreśleniu czego bardziej nam zależy- jadła czy napoju.

Wszystkie poradniki omawiają wytrawne wina, słodkie wspominane są tylko przy serach i deserach. A jeśli ktoś wytrawnych win nie lubi? A wśród ludzi zaczynających intreresować się winem jest to bardzo powszechne. Półsłodkie czy półwytrawne wina świetnie sprawdzają się w połączeniu z kuchnią azjatycką. Zwłaszcza ostrymi przyprawami kuchni tajskiej czy indyjskiej albo słodko kwaśnymi daniami chińskiej. Do europejskiej kaczki z jabłkami, czy indyka z borówkami też będą pasować. A na przykład taki oscypek z grilla... mniam...

Utarło się też podawanie głównie czerwonych win do serów, a tymczasem bardzo taniczne, ciężkie wina typu madiran czy cahor np, najczęściej zupełnie do nich nie pasują. Jeśli już chcemy podać czerwone to raczej wybierzmy coś lżejszego. Naprawdę warto spróbować połączenia białych win z serami i to nie tylko słodkich, likierowych typu tokaj czy sauternes z niebieskimi, ale łagodnych niezbyt dojrzałych kozich i owczych serów z winami jurajskimi czy Jerez (shery), albo z takimi, w których po fermentacji zostało trochę cukru. Niektóre wytrawne białe wina też się świetnie do tego nadają. Możliwości eksperymentów są nieograniczone

Najważniejsze i tak jest to, żeby uzyskane połączenie smakowe podobało się Tobie.

Zapraszamy do dyskusji