To oczywiste, dobre wino można zrobić tylko z odpowiednio dojrzałych, zdrowych owoców. Dlatego wyznaczenie daty winobrania, to decyzja, która determinuje jakość przyszłego wina.

Określanie daty zbioru winogron to nie tylko oznaczenie ilości cukru w owocach. Standardowe badanie obejmuje też całkowitą kwasowość, często również poziom kwasu winowego, kwasu jabłkowego, czasem związków azotowych, fenolowych i pH.

Równocześnie z wzrostem owoców wzrasta ilość kwasów, głównie winowego, jabłkowego i cytrynowego. Od monentu zwanego veraison , fizjologia winorośli ulega poważnej zmianie. Wzrost pędów i tworzenie się nowych liści zostają zatrzymane, skórka owocu staje się cieńsza i wybarwia się w przypadku odmian czerwonych, a w przypadku białych owoce stają się prześwitujące. Rozpoczyna się proces dojrzewania trwający ok 35-40 dni. W tym czasie zwiększa się jeszcze objętość owoców, ilość cukrów i związków polifenolowych, równocześnie całkowita kwasowość spada.

Bardzo istotne i początkowo wcale niełatwe, jest prawidłowe pobranie próbek z winnicy. Zerwanie jednej jagody i wyciśnięcie soku na pryzmat refraktometru daje wyniki nie mające nic wspólnego z rzeczywistością. Dlaczego? Bo podświadomie wybieramy najładniejsze owoce, z samego wierzchu, mające stały dostęp do promieni słonecznych, dużo bardziej dojrzałe niż te w środku tego samego grona, albo od spodu, nie wspominając już o gronach w całości ukrytych pod liściami. Najdokładniejsze wyniki daje pobranie kilkudziesięciu całych gron, równomiernie ze środkowego rzędu ( boczne rzędy często zachowują się inaczej niż reszta) i wyciśniecie soku, który służy do dalszych badań. Najczęściej jednak pobiera się 50-100 owoców (zawsze tę samą ilość, zawsze z tego samego rzędu- to pozwala śledzić przebieg dojrzewania) z górnych, dolnych i spodnich części gron, waży się je, a następnie wyciska sok. Ważenie owoców (konieczna jest znajomość ilości jagód) pomaga na stworzenie bazy danych dotyczących konkretnej winnicy i przewidywanie oraz kontrolowanie jej wydajności. Nie można zebranych owoców przechowywać w lodówce do następnego dnia, ze względu na ryzyko rozkładu kwasu jabłkowego. Wyciskając sok z zebranych owoców musimy zwrócic uwagę na to,żeby wszystkie zostały porządnie wyciśnięte. Owoce bardziej dojrzałe mają cieńszą, bardziej delikatną skórkę i pękają znacznie szybciej niż pozostałe. Ponadto lekki nacisk uwalnia sok głównie ze środkowej części owocu, gdzie znajduje się większość cukru. Pulpa zawierająca większą część kwasów, położona bezpośrednio pod skórką i wokół pestek pozostaje praktycznie nietknięta. Przefiltrowanie, a przynajmniej odcedzenie, uzyskanego soku ułatwia przeprowadzenie dalszych analiz.

Podstawowe badanie poziomu cukru, to analiza refraktometryczna soku. Refraktometry wyskalowane bywają w gramach na litr w przeliczeniu na sacharozę, zdarzają się też wyrażające wyniki w jednostkach sprzed systemu metrycznego – w stopniach Brix, Balling, Baumé czy Oechsle albo w przeliczeniu na potencjalny alkohol ( wg równania 16,83 g/l = 1% alkoholu). Przeliczanie cukrów na sacharozę uzasadnione jest tym, że o ile w momencie veraison stosunek ilości glukozy do fruktozy wynosi około 1,5, to w momencie dojrzewania wynosi zazwyczaj 1,0.

Badanie całkowitej kwasowości wykonuje się metodą alkacymetryczną przez miareczkowanie 10ml moszczu (soku) 10/N roztworem wodorotlenku sodu w obecności błękitu bromotymolowego. Ilość mililitrów zużytego NaOH pomnożona przez 0,49 daje wynik wyrażony w przeliczeniu na kwas siarkowy. ( Przeliczanie na kwas winowy, niesie z sobą ryzyko pomyłki między całkowitą kwasowością a ilością kwasu winowego w moszczu. Dlatego normy UE zalecają przeliczanie na H2SO4)

Informacje na temat ilości kwasów, winowego i jabłkowego pozwalają na obserwację dojrzewania, wychwycenie ewentualnych problemów np blokady procesu przes suszę bądź upał. W trakcie suszy stężenie cukrów wzrasta, ale stężenie kwasów nie maleje.Spada za to waga owoców. Cały fenomen oparty jest na koncentracji przez utratę wody. W przypadku upałów ponad 30 stopniowych, winorośl zatrzymuje fotosyntezę, produkcja cukrów jest więc zatrzymana, bardzo szybko natomiast następuje degradacja kwasu jabłkowego. Dlaczego to wszystko jest takie ważne? Nasza percepcja smaku kwaśnego w winie jest oparta w większym stopniu na obecności kwasu jabłkowego niż winowego. Mówiąc prosto: kwas jabłkowy jest bardziej kwaśny. Jeśli jego poziom spadnie zbyt nisko, winu będzie brakowało świeżości. Jeśli zaś będzie go zbyt dużo w stosunku do kwasu winowego, odkwaszanie będzie operacją nie należącą do najłatwiejszych.

Analiza związków azotowych na tym etapie dostarcza informacji na temat stanu winnicy, jej potrzeby ew nawożenia na rok przyszły i narażenia na ryzyko zarażenia chorobami grzybowymi.

O ile wysoka zawartość związków fenolowych w czarnych odmianach jest jak najbardziej pożądana, o tyle w przypadku białych świadczy o zbytnim narażeniu gron na promienie słoneczne, co niesie ze sobą ryzyko łatwego utleniania się wina i degradacji związków aromatycznych.

Cały powyższy opis dotyczy jedynie dojrzałości chemicznej, która niestety rzadko następuje w tym samym czasie co dojrzałość aromatyczna bądź fizjologiczna. Dojrzałość aromatyczna jest kwestią umowną. Na przykład Sauvignon blanc jest często zbierane przed osiągnięciem dojrzałości chemicznej, ze względu na roślinne aromaty uważane w przypadku tej odmiany za atut. Gdyby potrzymać te owoce dłużej na krzewach, to zamiast zapachu grapefruita, liści czarnej porzeczki i owoców pasji, otrzymalibyśmy wino pachnące melonem i miodem.( Zdarzyło mi się kiedyś takie spróbować, wyprodukowane było w Indiach). Równocześnie wszyscy chcą uniknąć roślinnych zapachów wprzypadku Cabernet, czy Merlot, gdzie zapach zielonej papryki uważany jest za wadę.

Dojrzałość fizjologiczna, to moment w którym pestki winogron są dojrzałe. Zależy od niej jakość tanin w winie. Jak już wspomniałam podczas dojrzewania wzrasta ilość związków fenolowych, czyli barwników obecnych w skórce winogron - antocyjanów i tanin (garbników). Nie ilość jednak a jakość tanin jest istotna.Większość niepożadanych, gorzkich i bardzo ściągających, agresywnych umiejscowiona jest w pestkach. Podczas dojrzewania ich ilość maleje, podczas gdy tych łagodniejszych, obecnych w skórkach wzrasta. Rośnie też ilość antocyjanów.

Zarówno dojrzałość aromatyczną jak i fizjologiczną ocenić można jedynie przez degustację. Dlatego bardzo istotne jest próbowanie winogron przed zbiorem. Dojrzałe pestki zmieniają kolor z zielonego na brązowy i smak z gorzko-ściągającego na lekko orzechowy. Taniny oczywiście wciąż będą obecne, ale nie będą aż tak agresywne.

Oczywiście możliwe jest laboratoryjne badanie poszczególnych tanin i prekursorów związków aromatycznych, ale są one zbyt kosztowne i skomplikowane, żeby dołączyć je do listy rutynowych analiz. Ponadto żadna maszyna nie jest w stanie stwierdzić, czy to, co analizuje będzie przyjemne dla człowieka - konsumenta.

Zapraszamy do dyskusji