Maceracja węglanowa jest techniką winifikacji stosowaną najczęściej do produkcji win czerwonych. W niewielkim stopniu wykorzystuje się ją przy produkcji win różowych i słodkich naturalnych ( typu muskat np).

Fenomen maceracji węglanowej polega na wykorzystaniu procesów enzymatycznych zachodzących we wnętrzu jagód w środowisku beztlenowym. Procesy metaboliczne prowadzą do przemiany cukru w alkohol ( w niewielkim stopniu 0,5-2,5 % vol.) i równoczesnej produkcji szeregu innych związków wpływających na organoleptyczne właściwości wina takich jak glicerol, aldehyd octowy, kwas bursztynowy, kwas octowy oraz liczne związki aromatyczne.

W trakcie maceracji zmniejsza się kwasowość całkowita, tłumaczona głównie przez spadek zawartości kwasu jabłkowego przy zachowanych stężeniach kwasów winowego i cytrynowego. Intensywność tych zmian zmienia się bardzo w zależności od odmiany, warunków klimatycznych, temperatury w jakiej zachodzi cały proces i czasu.

Zmienia się też kolor. W porównaniu do tradycyjnej metody winifikacji, w winie znajduje sie wiecej antocyjanów, , a mniej bezbarwnych związków polifenolowych. Najczęściej jednak ekstrakcja antocyjanów i tanin jest mniejsza niż w winach produkowanych tradycyjnie i wina są lżejsze, bardziej „miekkie”. Czy należy to poczytac za wadę, czy zaletę, zależy od rodzaju wina jakie chce się uzyskać.

Najistotniejsza jest jednak różnica aromatyczna. Wina otrzymane metodą maceracji węglanowej mają generalnie bardziej owocowy charakter. Już w trakcie fermentacji postrzegane sa jako przyjemniejsze, ale równocześnie te związki aromatycne są mniej trwałe niż powstające podczas tradycyjnej fermentacji alkoholowej i wina nie nadają się do długiego przechowywania. Trzeba zwracać baczną uwagę na temperaturę w której zachodzi cały proces. Utrzymywanie temperatury nastawu poniżej 20 stopni Celsiusa, powoduje powstanie zapachu bananowo-landrynkowego, tak typowego dla win w rodzaju beaujolais nouveau a na to nie każdy ma ochotę.

Winifikacja przy zastosowaniu tej metody zachodzi w dwóch etapach:

1. Maceracja winogron w środowisku CO2 przez 7- 14 dni

2. Wyciśnięcie soku przy pomocy prasy i dalsza fermentacja w fazie płynnej.

To teoria, bo w praktyce zawsza jakaś część owoców ulega zgnieceniu, ponadto w miarę postępowania procesu skórka staje się coraz delikatniejsza i owoce pękaja pod wlasnym ciężarem. Po pewnym czasie część owoców pływa w soku a równocześnie z procesami metabolicznymi zachodzącymi we wnętrzu jagód, na zewnątrz zaczyna się zwykła fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdze.

Maceracja węglanowa stwarza warunki sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów. Należy pamiętać, że chodzi o środowisko, gdzie dwutlenku siarki nie ma wcale, albo jest go bardzo niewiele i jest rozmieszczony bardzo nierównomiernie. Co prawda nie ma dostępu tlenu, ale długołańcuchowe kwasy tłuszczowe i sterole pochodzące z nalotu woskowego na owocach kompensują ten brak w dużym stopniu i ułatwiają rozwój drożdży. Zawartość alkoholu w soku jest zbyt mała, by można było mówić o jego hamującym wpływie. To wszystko i obniżenie kwasowości całkowitej stymuluje też rozwój bakterii mlekowych i ułatwia przebieg fermentacji jabłkowo mlekowej. Niestety ryzyko rozwoju innych bakterii też jest dużo wyższe niż w przypadku tradycyjnych metod winifikacji. Dlatego decydując się na tę metodę trzeba ściśle przestrzegać kilku podstawowych zasad:

• Winogrona muszą być absolutnie zdrowe. Śladowe choćby ilości szarej czy kwaśnej pleśni albo mączniaka dyskwalifikują owoce automatycznie.

• Konieczny jest odpowiedni stopień dojrzałości. Ponieważ winogrona nie zostają pozbawione szypułek, istnieje duże ryzyko, że wino nabierze posmaku i zapachu trawy, a ponadto, że wyekstrahowane taniny będą gorzkie. Jeśli owoce nie są dostatecznie dojrzałe, lepiej nie ryzykować. Odszypułkowanie owoców powoduje znaczny spadek aktywności enzymów i wynik nie różni się prawie niczym od fermentacji w tradycyjnych warunkach.

• Winogrona powinny być zbierane bardzo ostrożnie do niewielkich i przede wszystkim płytkich pojemników, żeby zapobiec pękaniu jagód pod własnym ciężarem.

• Umieszczenie ich w kadzi powinno być przeprowadzone ręcznie, ewentualnie przy pomocy pasa transmisyjnego, nigdy za pomocą pompy.

• Kadź powinna być jak najpłytsza, żeby możliwie ograniczyć rozgniatanie jagód i zamykana hermetycznie co pozwala na utrzymanie atmosfery beztlenowej.

• Jeśli moszcz wymaga dosładzania, należy to zrobić po wyciśnięciu na prasie.

• Samo wyciskanie soku musi byc przeprowadzone bardzo delikatnie. Najlepiej przy pomocy prasy pneumatycznej. Proces musi zachodzić wolniej niż przy wyciskaniu wina z miazgi po skończonej klasycznej fermentacji alkoholowej. Musi tez byc wcześniej zatrzymany ( przy mniejszym nacisku), żeby nie dopuścic do wyciskania soku z szypułek. Jest to o tyle ważne, że w odróżnieniu od tradycyjnej fermentacji, sok wyciśnięty przez prasę zawsze łaczy się z samociekiem jako potencjalnie bogatszy organoleptycznie od tego ostatniego.

Technika ta podnosi intensywność aromatyczną odmian neutralnych w zapachu. Rzadko winiarze decydują się na nią mając do dyspozycji owoce o wyraźnym zapachu odmianowym. Głównym jej zastosowaniem jest produkcja lekkich czerwonych win przeznaczonych do wypicia, kiedy są bardzo młode.

Zapraszamy do dyskusji