“Wino nie potrzebuje tlenu by dojrzewać” ogłosił na konferencji prasowej zorganizowanej pierwszego lutego tego roku dla Wine Press Club of NSW , pracujący w laboratorium badawczym Southcorp Allen Hart.

Stwierdzenie to było podsumowaniem badań prowadzonych we współpracy z Australian Wine Research Institute od 1997. Eksperyment dotyczyl porównania różnych sposobów zamknięć butelek pod względem ich wpływu na ewolucję wina w czasie. AWRI pracował nad wpływem tychże na czerwone wino przeznaczone do dojrzewania. W publikacji zamieszczonej w Wine Business Communications Hart wyjaśnia , że w świetle wyników ostatnich badań tlen nie jest niezbędny do dojrzewania czerwonego wina. Proces ten jest szybszy przy jego udziale, ale przy zastosowaniu hermetycznych zamknięć czerwone wina zdają się dojrzewać beztlenowo. Wina dojrzewające w ten sposów wykazują “redukcyjny” charakter, lecz zdaniem Harta i Jeffrey'a Grosset'a (właściciela winiarni w Clare Valley, jednego ze sponsorów badań) nie powinno wpływać to na ich sprzedaż. Poza tym obaj sugerują iż ten problem jest wynikiem źle dobranych parametrów w procesie produkcyjnym a nie beztlenowego dojrzewania. Grosset oświadczył nawet, że jedynym słusznym wyborem w przypadku produkcji win jakościowych są zamknięcia nie przepuszczające powietrza. Zaraz potem dodał jednak, że używane obecnie zamknięcia, zarówno z korka naturalnego jak i syntetyczne są za mało szczelne.

Szczerze mówiąc przyjęłam te rewelacje z bardzo mieszanymi uczuciami. Gorączkowo starałam sobie przypomnieć wszystkie znane mi procesy biochemiczne składające się na dojrzewanie wina... Bez tlenu ciężko to sobie wyobrazić, ale zawsze odrobina jest rozpuszczona w samym winie. Poza tym, może butelkowanie odbywałoby się w atmosferze powietrza, a nie pod azotem. Sama nie wiem... Później usiłowałam przekonać samą siebie, że może ten “redukcyjny charakter” w języku angielskim ma inny wydźwięk niż we francuskim, gdzie w opisie degustacyjnym jest wyjątkowo pejoratywnym stwierdzeniem. Anglojęzyczni znajomi rozwiali moje wątpliwości “ po angielsku, czy po francusku, zapach jest ten sam”.

Na zdrowy rozum, z pozycji człowieka zajmującego się produkcją wina zawodowo, interpretacja wyników badań ekipy pana Harta wygląda na lekką przesadę. Rozumiem entuzjazm naukowców, ale nie starałabym sie wszystkiego unifikować na siłę. Przyznaję, że silikonowe korki i zakrętki świetnie sprawdzają się w przypadku win, których atutem jest świeżość, pozwalają na przedłużenie okresu “życia” win, które do tej pory nie mogły być przechowywane dłużej niż rok, czy dwa. Te jednak wina, które potrzebują lat, żeby osiągnąć pełnię swojego bogactwa smakowego i aromatycznego takich zamknięć nie potrzebują. No chyba, że ktoś chce zabutelkować wino dla swoich prawnuków. Oczywiście mogę się mylić, ale jakoś nie bardzo wierzę, żeby takie wino było lepsze od dojrzewającego tradycyjnie.

Zapraszamy do dyskusji