Oczywiście można produkować wino bez dodatku siarki, ale po pierwsze trzeba mieć stuprocentową pewność, że winogrona były zdrowe, po drugie wymaga to znacznie większych nakładów pracy, przez co jest droższe, a po trzecie skraca się w ten sposób okres trwałości wina. Zanim dwutlenek siarki zaczął być powszechnie stosowany w winiarstwie, co nastąpiło w XVIII wieku, ludzie imali się najprzeróżniejszych sposobów mających pozwolić na dłuższe przechowywanie wina. Mieszali wino z żywicami, morską wodą, macerowali w nim zioła,ale te wszystkie zabiegi zmieniały zupełnie smak . Próbowano więc zalewać je oliwą lub parafiną, ale i to nie zawsze chroniło w dostatecznym stopniu. Wreszcie ktoś wpadł na to, że skoro “okadzanie siarką” uzdrawiało atmosferę, to i winu powinno pomóc.

Dwutlenek siarki stosowany jest najczęściej jako środek antyseptyczny, hamujący rozwój mikroorganizmów. Stąd powszechne zastosowanie podczas transportu winogron i przed fermentacją. Umożliwia sklarowanie wyciśniętego soku bez ryzyka wcześniejszej fermentacji. Bakterie są nań bardziej wrażliwe niż drożdże.

Dwutlenek bardzo łatwo utlenia się do trójtlenku, stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina.

Radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy lakaza, chroniąc moszcz i późniejsze wino przed gwałtownym brunatnieniem i utratą świeżych, owocowych zapachów

Przedłuża trwałość owocowych zapachów przez wiązanie etanalu. Ponadto sprzyja ekstrakcji związków fenolowych, stąd zasadność dodawania do miazgi przed fermentacją.

Trzeba zwracać baczną uwgę na stosowane dawki, bo zbyt duża ilość SO2 sprawia, że wino pachnie siarką, kauczukiem, siarkowodorem ( zepsutymi jajami), bądź merkaptanem. Co gorsza, dwutlenek siarki nie jest obojętny dla ludzkiego zdrowia. Co prawda ryzyko w przypadku konsumenta jest naprawdę niewielkie, bo ilości obecne w winie są dużo niższe od dawek toksycznych, ale pracownicy winiarni nie powinni lekceważyć przpisów BHP. SO2 powoduje gwałtowny skurcz oskrzeli i może być przyczyną śmierci przez uduszenie. Jedynym przypadkiem, w którym konsument może ucierpieć z powodu dwutlenku siarki, jest alergia. Sam SO2 nie jest co prawda alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu może powodować reakcje alergiczne.

Najstarsza matoda siarkowania, polegająca na spalaniu kawałka siarki zawieszonego wewnątrz niepełnej kadzi lub beczki, co prawda stosowana jest do dzisiaj, ale w bardzo ograniczonym stopniu, ze względu na brak możliwości kontroli ilości SO2, rozpuszczającego się w roztworze (dodatkowo część siarki topi się i spływa do wina). Najczęściej stosuje się ją wciąż do dezynfekcji pustych beczek.

Roztwory wodne SO2 znajdujące się w sprzedaży, pozwalają na dokładne dawkowanie, ale równocześnie są stosunkowo nietrwałe. Należy sprawdzać regularnie stężenie, kontrolująć ciężar właściwy roztworu.( Mowa o roztworach 5 do 8%. Prawo UE zabrania stosowania stężeń niższych niż 5%, byłoby to rozcieńczanie wina).

Roztwory wodorosiarczynu potasu, sprzedawane w stężeniach 18-30%, ułatwiają dozowanie, również wymagają regularnego kontrolowania i zwiększają ryzyko wypadania osadu kamienia winnego, zwiększająć stężenie jonów potasowych w winie. Większe dawki niosą z sobą ryzyko zaburzenia równowagi smakowej w winie – twardnienie wina.

Pirosiarczyn potasu, stosowany w formie kryształów, bądź pastylek do siarkowania wina w beczkach, musi być przechowywany w szczelnym opakowaniu i zużyty w krótkim czasie po jego otwarciu. Bardzo łatwo się rozkłada. Jego używanie również może być przyczyną wypadania kamienia winnego i twardnienia wina. Maksymalna dopuszczona dawka pirosiarczynu potasu wynosi 20 gramów na hektolitr.

Płynny, sprężony dwutlenek siarki sprzedawany w stalowych butlach jest najpraktyczniejszym wyjściem w przypadku produkcji na dużą skalę. Niezbędne jest zachowanie dużej ostrożności.

Niewielkie ilości produkowane są przez same drożdże.

Należy pamietać o tym, że aktywny jest tylko nie związany i dwutlenek siarki. W postaci siarczanów ( po utlenieniu), czy związków z aldehydami ( głównie etanalem), a nawet mniej stabilnych związków z glukozą czy antocyjanami np, nie chroni wina. Działają tylko jony siarczynowe, wodorosiarczynowe i SO2. Niezwykle ważne jest regularne kontrolowanie wolnego SO2, nie zapominając równocześnie o maksymalnej dopuszczalnej ilości całkowitego dwutlenku siarki.

Wiązaniu SO2 sprzyja obecność cząstek owoców w moszczu, osadu pofermentacyjnego, powolne klarowanie, problemy z szarą pleśnią, obecność bakterii, zbyt wolne tempo fermentacji, zatrzymanie się fermentacji i próby ponownego jej startu, wreszcie obecność tlenu. Proces ten można ograniczyć przez używanie tylko całkowicie zdrowych owoców, klarowanie moszczu przed fermentacją, dodatek tiaminy, użycie spacjalnie wyselekcjonowanych drożdzy, zlewanie znad osadu wina po fermentacji, filtrowanie i ochrona przed utlenieniem przez przechowywanie w atmosferze dwutlenku węgla lub azotu.

Ochronę zapewnia średnio 20 mg wolnego SO2 na litr w przypadku białych win, około 30mg/l, w przypadku czerwonych, słodkie wina wymagają większych stężeń - co najmniej 30-40 mg/l. Wartości te uzależnione są w dużym stopniu od odczynu wina. Generalnie im wyższe pH, tym większe musi być stężenie wolnego dwutlenku siarki.

Istnieje możliwość zastąpienia części SO2 kwasem askorbinowym ( wit.C), który dziala jako przeciwutleniacz. Nie ma on jednak właściwości antyseptycznych, ani nie blokuje enzymów. Użycie kwasu sorbowego pozwala na uniknięcie powtórnej fermentacji słodkich win, ale równoczesny dodatek SO2 jest konieczny, bo związek ten działa tylko na drożdze, nie mając żadnego wpływu na bakterie i nie chroniąc przed utlenieniem. Ze względu na ryzyko powstawania zapachu pelargonii w czerwonych winach, spowodowane atakiem bakterii, stosuje się go wyłącznie w produkcij białych słodkich win.

Zapraszamy do dyskusji