Fermentacja jabłkowo – mlekowa zmienia charakter organoleptyczny win, które stają się mniej kwaśne, bardziej sharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonym zapachu.

Jeśli FJM zachodzi w beczce, bądź w kontakcie z drewnem dębowym, aromaty pochodzące z drewna stapiają się z zapachami pierwotnymi i wtórnymi (typowymi dla odmiany i powstającymi w wyniku fermentacji alkoholowej), nie maskują ich, co zdarza się często, jeśli wino przelewane jest do dojrzewania w beczkach już po jej zakończeniu.

Obserwuje się spadek całkowitej kwasowości wina (CK) w trakcie całego jej przebiegu i wyraźny wzrost kwasowości lotnej (KL) na koniec FJM, kiedy już nie ma kwasu jabłkowego i bakterie zaczynają żywić się pozostałym w winie cukrem. Dlatego niezwykle istotne jest natychmiastowe zatrzymanie dalszej fermentacji po stwierdzeniu, że w winie nie ma już kwasu jabłkowego. Kontrolowanie przebiegu FJM polega na systematycznej analizie całkowitej kwasowości i kwasowości lotnej. W chwili, kiedy stwierdzamy, że CK przestała spadać i utrzymuje się na stałym poziomie należy wykonać badanie na obecność kwasu jabłkowego. Najłatwiej za pomocą chromatografii bibułowej.

CHARAKTERYSTYKA BAKTERII

Za fermentację jabłkowo mlekową odpowiadają bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Przekształcają one kwas jabłkowy w kwas mlekowy, przez co zmniejszają kwasowość wina i sprawiają, ze staje się ono bardziej stabilne.

Morfologicznie można je podzielić na ziarenkowce i pałeczki, ale w enologii istotniejszy jest ich charakter homo- bądź heterofermentacyjny. Bakterie homofermentacyjne produkują z glukozy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Hetero fermentacyjne, natomiast dodatkowo etanol i kwas octowy.

Wśród ziarenkowców bakterie z rodzaju Pediococcus są homofermentacyjne, a te z rodzaju Leuconostoc heterofermentacyjne.

Pałeczki kwasu mlekowego można podzielić na trzy grupy:

1. Homofermentacyjne

2. Heterofermentacyjne fakultatywne

3. Heterofermentacyjne obligatoryjne

Bakterie z pierwszej grupy nie fermentują pentoz i rozkładają cząsteczkę glukozy na dwie cząsteczki kw. mlekowego.

Heterofermentacyjne fakultatywne rozkładają cząsteczkę glukozy na dwie cząsteczki kw. mlekowego, ale również pentozy na kw. mlekowy i octowy.

Heterofermentacyjne obligatoryjne rozkładają glukozę na dwutlenek węgla, kw. mlekowy, octowy i etanol.

WARUNKI FERMENTACJI

Fermentacja jabłkowo-mlekowa może być opóźniona bądź zablokowana w następujących przypadkach:

1. Zbyt niskie pH

2. Zbyt niska temperatura

3. Przesadne zasiarkowanie miazgi (moszczu)

4. Zbyt wysoka zawartość alkoholu

Wpływ pH:

Optymalny odczyn dla kultur bakteryjnych mieści się w granicach miedzy 4,2 a 4,5. Poniżej pH= 3,3 FJM staje się bardzo trudna, prawie niemożliwa.

Jeśli winogrona nie są dość dojrzale, zawierają bardzo dużo kwasu, jabłkowego, FJM jest bardzo pożądana, lecz trudno ją wywołać. Kiedy pH jest zbyt niskie, możemy ułatwić rozpoczęcie fermentacji przez lekkie odkwaszenie wina. Należy jednak uważać, żeby nie przesadzać, bo odczyn w okolicach 4 jest już stanowczo za wysoki dla win i niesie ze sobą bardzo duże ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. W sytuacji idealnej dobrze byłoby rozpocząć FJM przy pH ok 3,5, a zakończyć przy pH ok 3,7-3,8.

Wpływ temperatury:

Wpływ temperatury na rozwój bakterii jest funkcją stężenia alkoholu w winie: do 4% vol etanolu, optymalna temperatura, to 30°C. Przy 10-14% vol, temperatura optymalna spada do 18- 25°C. Praktycznie, najczęściej przeprowadza się ja miedzy 20 a 25°C. (Bardzo trudno wywołać ją przy temperaturze niższej niż 20°C, ale jeśli już się rozpocznie, to bakterie kontynuują ją nawet w razie spadku temperatury. W tych warunkach zachodzi po prostu wolniej)

Wpływ SO₂:

Bakterie są dużo wrażliwsze na działanie dwutlenku siarki niż drożdże. Dlatego przy zlewaniu znad osadu win przeznaczonych do FJM, unika się jego stosowania.

Odporność na alkohol:

Leuconostoc oenos, OEnococcus oeni (wyselekcjonowane szczepy bakteryjne dostępne w sprzedaży) wytrzymują do 14% vol etanolu, niektóre paleczki, do 20% vol.

WINA BIALE, WINA CZERWONE...

Głównym atutem win białych jest ich świeżość, lekkość, na co duży wpływ ma zawartość kwasów. Niektóre odmiany winorośli specjalnie zbiera się zanim do końca dojrzeją, żeby zachować te kwasowość, dlatego w ich przypadku najczęściej unika się FJM. Podobnie jest z winami różowymi.

Wina czerwone (wytrawne!) w większości przechodzą FJM. Wyjątkiem są niektóre vins primeur ze względu na ...brak czasu.

Generalnie należy unikać dopuszczenia do FJM win, które nie są wytrawne, a zwłaszcza, jeśli nie ma możliwości codziennego kontrolowania fermentacji.

Zapraszamy do dyskusji