Największy problem polega na tym, że poza miejscami, w których robi się wina od dawna, nie bardzo wiadomo czego się po dzikich drożdzach spodziewać. Poszczególne szczepy nawet w obrębie tego samego gatunku różnią się wytrzymałością na temperaturę, zawartość alkoholu, pH, obecność dwutlenku siarki, wydajnością produkcji alkoholu z jednostki wagowej cukru, rodzajem wytwarzanych produktów ubocznych i metabolizmem. Do tej pory zidentyfikowano ponad 700 gatunków obecnych na skórkach owoców w chwili zbiorów. I nigdy nie wiadomo na jaki zestaw się trafi. Mało tego, badania prowadzone przez zespół prof. Dubordieu z Uniwersytetu w Bordeaux, wykazały, że z roku na rok w tej samej winnicy pojawiają się różne szczepy drożdzy. Niezależne badania potwierdzają, że na początku spontanicznej fermentacji większość mikroorganizmów obecnych w moszczu to Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum) i Mietschnikowia pulcherima. Dopiero po pewnym czasie, mniej więcej w połowie fermentacji przewagę przejmują Saccharomyces sp.W rejonie Bordeaux i w Burgundii dominowały Saccharomyces cerevisiae, podczas gdy w Dolinie Loary przeważały Saccharomyces bayanus. Do rzadkości należały przypadki, w których nie znaleziono wcale drożdży Saccharomyces sp w moszczu i cała fermentacja zachodziła dzięki drożdżom Kloeckera . Jest to sytuacja dość niebezpieczna, bo Kloeckera apiculata jest stosunkowo wrażliwa na alkohol i praktycznie nie jest w stanie doprowadzić fermentacji do końca. W drugiej połowie proces fermentacji bardzo zwalnia, aż w końcu ustaje, a pozostałym cukrem zaczynają żywić się inne mikroorganizmy, najczęściej bakterie octowe. Jakby tego było mało, w pierwszej fazie fermentacji niektóre szczepy H.uvarum ( lub jej formy niedoskonałej Kloeckera) produkują toksyny ( killer II) zdolne do zahamowania bądż wręcz uniemożliwienia rozwoju Saccharomyces nawet w przypadku dodania wyselekcjonowanych szczepów drożdzy. Stąd tak ważne jest zachowanie odpowiedniej minimalnej dawki drożdży “szlachetnych”. Dawkę tę należy zwiększyć w przypadku winogron zaatakowanych przez Botrytis cinerea. Szczególną ostrożność trzeba zachować przy fermentacji w bardzo niskiej temperaturze poniżej 12 stopni C, bo Kloeckera rozwija się w tych warunkach o wiele łatwiej niż Saccharomyces.

Czasem obecność dzikich drożdzy w początkowej fazie fermentacji jest bardzo pożadana. Niektóre Hanseniaspora uvarum, Hansenula anomala, Metschnikowia pulcherima, a nawet niektóre Brettanomyces produkują estry wzbogacające zapach, zwłaszcza młodych win, o aromat owoców egzotycznych, bananów, melonów itd. Równocześnie niestety produkują octan etylu i powodują wzrost kwasowości lotnej.

Koniec fermentacji alkoholowej to nie koniec kłopotów z dzikimi drożdżami. W niepełnych beczkach i kadziach często można zaobserwować białawą błonę tworzącą się na powierzchni wina. Zjawisko to, zwane kwiatem winnym powodowane jest przez drożdże Candida, Hansenula, Metschnikowia i Pichia. Grzyby te powodują utlenienie wina (produkują duże ilości aldehydu octowego, kwasu octowego i octanu etylu) i spadek jedo kwasowości. To też drożdże , które obecne są na skórkach winogron w momencie zbiorów ( często też w kadziach, beczkach pompach itp), ale ponieważ do rozwoju potrzebują tlenu, w czasie fermentacji alkoholowej są tłumione przez Sachcaromyces i wytwarzany przez nie dwutlenek węgla. Ich populacja może znacznie wzrosnąć pod koniec fermentacji alkoholowej, kiedy Saccharomyces są już słabe ( albo wcale ich nie ma), zwłaszcza w przypadku przedłużającej się fermentacji i kontaktu wina z powietrzem. Żeby zapobiec ich rozwojowi trzeba zwracać uwagę na regularne dopełnianie kadzi ze skończonym winem. Ich rozwojowi sprzyjają wysokie temperatury i niska zawartość alkoholu w winie. Jeśli już kwiat winny powstanie, a produkowane wino to nie sherry, gdzie jego obecność jest pożądana, trzeba koniecznie wino przefiltrować. Samo zdjęcie błony z powierzchni i dodanie SO2 nie wystarczy, bo niektóre drożdze ( zwłaszcza Candida i Pichia) są nań bardzo odporne. Wytrzymują nawet 50mg/l wolnego dwutlenku siarki przy pH 3,4. Zakażona kadź musi być koniecznie wydezynfekowana przed ponownym użyciem.

Kolejnym powodem zmartwień winiarzy są przypadki niepożądanego wznowienia fermentacji w kadziach, czy nawet butelkach z gotowym, klarownym winem. Zdarza się to również w skoncentrowanym moszczu i koncentratach soków owocowych. Odpowiedzialne za tę niespodziankę są drożdze Zygosachcaromyces bailii. Bardzo odporne na alkohol (nic sobie nie robią z 15% obj), niskie pH ( wytrzymują nawet wartości poniżej 2!), konserwanty takie jak SO2, kwas sorbowy czy kw benzoesowy, nawet na wysokie ciśnienie osmotyczne. Rozwijają się w środowisku, w którym stężenie cukru przekracza 50%. Są w stanie rozwijać się nie tylko w słodkich winach, ale i w wytrawnych. Jeśli brakuje cukru, metabolizują kwas jabłkowy, przez co obniżają kwasowość wina. Zmieniają też jego zapach metabolizując estry. Jedynym sposobem uniknięcia kłopotów związanych z tymi mikroorganizmami jest zachowanie odpowiedniej higieny w trakcie produkcji i butelkowania.

cdn

Zapraszamy do dyskusji