Zapach wędzonki w Chateau de Beaucastel, przepoconego siodła w Shiraz z australijskiej Hunter Valley czy wręcz stajni w libańskim Chateau Musar, czy większości gruzińskich Kvanchkara, Pirosmani albo Kindzmarauli do niedawna powszechnie uważana były za efekt “terroir”. Dziś wiadomo, że są one obok zapachu plastrów opatrunkowych, kiełbasy, goździków, psującego się sera, gnijących roślin, tworzywa sztucznego, przypalonej fasoli, mokrego psa, myszy i octu są wynikiem metabolizmu drożdży z rodzaju Bretanomyces. ( Dwa ostatnie zapachy mogą być produkowane przez inne mikroorganizmy)

Od kiedy zaczęto podejrzewać Brettanomyces o produkcję zwierzęcych zapachów, automatycznie większość producentów z Nowego Świata zaczęła kpić z Francuzów, którzy rzekomo brud pomylili z terroir. Tymczasem grzyby te mogą rozwijać się w warunkach najwyższej higieny i w ultranowoczesnych winiarniach. Ostatnio coraz głośniej o podejrzeniach jakoby specyficzny zapach Pinotage z RPA, dumy tego kraju, wcale nie pochodził od odmiany, a był wynikiem ataku “Bretts”.Choć o Brettanomyces zrobiło się głośno z powodu wina, to jednak częściej występuje w piwie i tam właśnie zostały zidentyfikowane po raz pierwszy.Wiele belgijskich piw zawdzięcza im swój specyficzny smak i zapach.

Dotychczas zidentyfikowano pięć gatunków Brettanomyces ( czasem opisywanych jako Dekkera, będąca formą zdolną do wytwarzania sporów, podczas gdy “Brett” może rozmnażać się tylko przez podział): B.custersianus, B. naardenensis, B. nanus, B. anomalus i B. bruxellensis. W winie najczęściej spotykany jest tylko ten ostatni.

Brettanomyces pojawiają się w winiarni wraz z owocami, wchodzą w skład całej gamy dzikich drożdży. Najczęściej jest ich jednak niewiele i zostają zagłuszane przez inne gatunki w trakcie fermentacji alkoholowej. Do głosu dochodzą później, najczęściej w czasie dojrzewania. 4-Etylofenol i 4-etylogwajakol (główne metabolity) najczęściej znajdowane są w winach dojrzewających w beczkach. Drożdze są w stanie przetrwać w pustych beczkach, kadziach , pompach i innych urządzeniach bardzo długo, dlatego zalecana jest wielka ostrożność przy używaniu starych beczek, które przez jakiś czas stały puste, a zwłaszcza kupowaniu beczek z drugiej ręki, bo żadna dezynfekcja nie jest skuteczna w przypadku grzybów, które wniknęły głęboko w pory drewna.

Brettanomyces świetnie czują się w środowisku o wysokim pH, niskiej zawartości SO2 ( 40 mg/l wystarcza by zahamowac ich rozwój), choćby niewielkich ilościach cukru resztkowego i dużej ilości polifenoli. Prawdopodobnie dlatego częściej spotyka się je w winach czerwonych niż białych ( mających zwykle dużo niższe pH). Wydawać by się mogło, że wraz z unowocześnianiem produkcji i większą świadomością konieczności zachowania higieny problem Brettanomyces zniknie. Tymczasem wygląda na to, ze tendencja jest wręcz przeciwna.Powodów tego stanu rzeczy jest kilka: po pierwsze wielu ludzi rezygnuje z używania dwutlenku siarki, bądź znacznie ogranicza jego stosowanie, po drugie wielu winiarzy rezygnuje z filtrowania wina przed butelkowaniem, a po trzecie produkcja wina w bardzo gorącym klimacie (jaki ma np Australia) pozwoliła na większą ekstrakcję związków polifenolowych (tanin i barwników) przy równoczesnym obniżeniu kwasowości win, po czwarte zaś z powodu zmian w upodobaniach konsumentów wina zawierają coraz większe ilości cukru. “Wytrawne”shiraz z Australii zawierają średnio ok 8 g cukru na litr (!), tymczasem z badań przeprowadzonych przez laboratorium Oenodev, w których brałam udział ( właściwie nie tyle ja, co moje wina) w 2003 roku, wynika że Brettanomyces świetnie rozwijają się w butelkach położonych w chłodnej piwnicy, w winie, w którym zawartość cukru nie przekracza 0,3g/l czyli w warunkach, których żadne inne drożdze nie byłyby w stanie wytrzymać. W ciągu sześciu miesięcy ich ilość w zabutelkowanym winie (odmiany Tannat) wzrosła z 10 komórek na mililitr do 10⁶ kom/ml. Nadużywanie pożywek, zwłaszcza soli amonu, często regularnie stosowanych dla zapobiegania kłopotów z fermentacją, również zwiększa ryzyko rozwoju mikroorganizmów po jej zakończeniu.

To, że jedni uważają zakażenie wina tymi grzybami za katastrofę, podczas gdy pozostali, wręcz przeciwnie, są zdania, że efektem może być wzbogacenie bukietu wynika z faktu, że Dekkera jest w stanie wytwarzać całe mnóstwo różnych związków żywiąc się nie tylko cukrem jak większość drożdzy, ale i kwasami i związkami polifenolowymi. Najistotniejszymi związkami zapachowymi produkowanymi przez te mikroorganizmy są: 4-etylofenol ( o zapachu plastrów opatrunkowych i stajni), 4-etylogwajakol ( przypominający wędzone mięso i przyprawy), kwas izowalerianowy(o zapachu zjełczałego tłuszczu, zwierzęcego potu i bardzo dojrzałego sera pleśniowego), 2-acetylotetrahydropirydyna, 2-etylopiperydyna i 2-acetylopirydyna ( trzy ostatnie obwiniane o tworzenie “mysiego” zapachu). Równocześnie wiadomo że Brettanomyces zdolne są do wytwarzania całej gamy estrów i przyczyniania się do powstawania zapachów kwiatowych, owocowych, świeżego chleba, piwa czy szynki. Typ powstających zapachów zależy od stopnia zakażenia i rodzaju wina ( czyli znajdujących się w nim substratów, które drożdże mogłyby przetworzyć). Innym powodem rozbieżności sądów nad kieliszkiem wina zakażonego tymi grzybami jest fakt, że cześć ludzi zupełnie nie czuje zapachu myszy, lub jest nań wrażliwa w bardzo niewielkim stopniu i jest to uwarunkowane genetycznie. A poza tym de gustibus non est disputandum...

Zapraszamy do dyskusji