[pilekww]

Mam pytanie w związku z fermentacją win czerwonych, a dokładnie z dostępem do niego powietrza.

Czy jak jest fermentacja na miazdze w beczce czy kadzi (mowa o profesionalnych, tradycyjnych winiarniach) to one są normalnie, całkowicie otwarte?? Domyślam się ze taki totalny dostęp powietrza nie szkodzi przyszłemu winu ale do którego momentu? Czy jak fermentacja zwalnia to te kadzie, beczki zamyka się zamknięciem hydraulicznym czy mimo dostępu tlenu produkt nadal jest bezpieczny, a zamyka się dopiero... później

Czy wino fermentowane z całkowitym dostępem powietrza różni się od tego z ograniczonym (tylko na czas mieszania, a tak z zamknięciem hydraulicznym)? Ma to jakiś wpływ?

Jestem przyszłym amatorem i chciałbym pewne fakty sprowadzić do swojego poziomu. Jakby ktoś mógł odpowiedzieć to bardzo proszę


Pozdrawiam
Filip

[Jeż]

Proszę proszę, Przeworsk dołącza do winiarskiej mapy Polski Witamy!
Trzeba zrozumieć istotę fermentacji miazgi w kadziach. Wydziela się w jej trakcie mnóstwo CO2 (przy dużych kadziach trzeba uważać, może nawet zabić!). Chroni to przed utlenieniem wina. W zasadzie można więc fermentowć w kadziach otwartych. Dla higieny jednak (na przykład po to, żeby uniknąć inwazji muszek owocówek, a w jej efekcie zaoctowania, stosuje się pokrywy. Jest to możliwe zwłaszcza przy polskiej, zwykle niewielkiej skali winiarstwa.
Ja używam włoskich kadzi fermentacyjnych o pojemności 300l. Pokrywa jest na tyle szczelna i ciężka, że zabezpiecza przed zakusami drobnoustrojstwa z zewnątrz. . Jednocześnie w przypadku wzrostu ciśnienia, podnosi się swobodnie i wypuszcza nadmiar CO2, po czym znów opada. To bardzo dobre rozwiązanie. Oczywiście, po wytłoczeniu młode wino trafia do pojemników absolutnie szczelnych i zabezpieczających przed utlenieniem.

[pilekww]

[Heavy]

Podłączając się do tematu chciałbym zapytać czy ktoś nie planuje zakupu kadzi z nierdzewki do fermentacji.
Ja potrzebuję takie po 50-100L i myślałem o jakimś wspólnym zakupie.
Nie wiem czy do zbiorów 2009 będę we Włoszech (gdzie zawsze kupuję) stąd zapytanie do kolegów z południa, bo mam na myśli Czechy lub Słowacje. Jesteście bliżej i z tego co piszecie to bywacie tam na zakupach.
Czy ktoś się wybiera w tamte strony??
_________________
winiarz jak wino, czym starszy tym lepszy