[Frank Drebin]

Postanowiłem wrócić do tematu wina i jego przechowywania, dojrzewania, fermentowania w dębowych beczkach. Problemy i pytania kieruję do Pani Agnieszki, ale chętnie wysłucham(poczytam) opini pozostałych forumowiczów. Czy każde wino zyskuje na kontakcie z dębem, czy są odmiany, które w szczególny sposób zyskują bądź tracą na przechowywanie w dębie,jakich win nie powinno się trzymać w takich beczkach?
Pytam, bo jestem pod wrażeniem niedawnej wizyty w Miękini i wyprodukowanego tam wina z odm. Pinot Noir i przechowywanego w beczkach z amerykańskiego dębu. Chciałbym wiedzieć, czy podobne wino mozna stworzyć z odm. Pinot Noir Precoce?, ale stosując np. wiórki debowe w gąsiorach lub kajnerowych pojemnikach?
Chwilowo nie mam więcej pytań, ale obiecuję, że będą następne.
pozdrawiam
frank drebin

[agar]

Nie każde wino zyskuje w kontakcie z dębem. Nie bardzo da się powiedzieć, która odmiana się do tego nadaje, a która nie, bo to wszystko zależy jeszcze od dojrzałości owoców przed zbiorem i stopnia ekstrakcji, czyli struktury wina . Generalnie solidniej zbudowane, cięższe wina można potraktować dębem, lekkie nie.Do tego dochodzi pytanie jaki typ zapachów chcesz uzyskać i w jakich warunkach wino było robione do tej pory. (Takie np Beaujolais nouveau z beczki to byłaby istna katastrofa).
Z mojego doświadczenia wynika, że fermentacja w beczce ( Choćby jabłkowo- mlekowa) daje lepsze efekty niż dojrzewanie. Zapach beczki nie przesłania reszty, co zdarza się nierzadko w przypadku dojrzewania w beczkach gotowego wina, raczej harmonijnie się komponuje z całością. Łatwiej też panować nad czasem, który wino ma w beczce spędzić. ( jeśli po FJM wydaje nam się, że to za mało, to po zlaniu znad osadu i zasiarkowaniu można spowrotem wlać wino do beczki)
Główna wada tej metody to trudność utrzymania higieny beczek ( skuteczna dezynfekcja).
W przypadku stosowania chipsów problem z głowy, bo i tak się je wyrzuca po jednorazowym użyciu.
Pinot noir i Pinot noir précoce, to w zasadzie to samo. Précoce znaczy po prostu wczesny.
Można robić z nich porównywalne wina.
Tak na marginesie, co to są kajnerowe pojemniki?

[Frank Drebin]

Dziękuję za odpowiedź i od razu wyjaśniam,że kajnerowe pojemniki, to naczynia ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej stosowane w kopalni soli do transportu solanki (właśnie w takiej kopalni w Bochni pracuję). Jestem w stanie takie pojemniki czy zbiorniki do fermentacji i dojrzewania wina sam zrobić.
Z Pani odpowiedzi wynika,że stosując chipsy w gąsiorach lub w pojemnikach kajnerowych ryzykuję dużo mniej niż gdybym używał beczek?
Co do odmian, z których mam zamiar robić czerwone wina, to wspomniana już dużo wczesniej słowacka odmiana Dunaj (wino- południowy charakter z typowym czekoladowo-korzennym aromatem) oraz odmiana Pinot Noir Precoce, którą sprowadzę jeszcze tej jesieni. Być może zdecyduję się na coś więcej, ale to dopiero po wrześniowym święcie wina w Jaśle, na które się wybieram. W tym roku spróbuję eksperymentować z odmianą Rondo oraz odm Marechal Foch.
Na koniec chciałbym zapytać czy drewno z dębu amerykańskiego jest faktycznie najlepsze czy to tylko reklama. Jakie jest zdanie na ten temat we Farncji.
Pozdrawiam serdecznie.

frank drebin

[agar]

Po pierwsze, proszę nie tytułować mnie per "pani" na forum bo czuję się niezręcznie.

Finansowo ryzykuje się duzo mniej używając chipsów bo łatwiej nimi sie posługiwac przy niewielkim doświadczeniu niż dobrac odpowiednią beczkę. A beczka porządnej jakości to wydatek rzędu 1800 PLN.

Drewno z dębu amerykańskiego nie jest ani lepsze ani gorsze od europejskiego. Jedni wolą takie, drudzy takie. Szczerze mówiąc więcej znam zwolenników dębu europejskiego ( zwanego francuskim, nawet gdyby pochodził np z Węgier). Wielu winiarzy ma takie i takie beczki, a na koniec robi kupaż obu, twierdząc, ze się uzupełniają aromatycznie. W każdym winie wyniki są inne. Np w chardonnay dąb europejski dawał zapachy drożdzówki ze świeżym masłem a amerykański zapach zbliżony do eukaliptusa.

[Frank Drebin]

Witam serdecznie.
Zgodnie z Twoim życzeniem od dzisiaj bez tytułów (kobietom, oraz wina nie odmawiam -taki jestem)
Powiedz Agnieszko jak to jest we Francji; czy na wielkich winnicach stosuje się chemię bez opamiętania, czy jednak są próby przejścia na ekologiczne metody uprawiania winorośli?,czy jest jakakolwiek pomoc ze strony jakichś zrzeszeń, producentów środków ochrony roślin w stosunku do winiarzy.
Czy takie środki jak Biosept, Biochikol czy Bioczos są brane pod uwagę, a może są jakieś lepsze. Czy stosowanie takich środków ma jakiś wpływ na jakość wina?
pozdrawiam
frank drebin

[agar]

Jeszcze jakieś 10 lat temu tak właśnie było, chemia używana była bez zastanowienia. Teraz wygląda to rochę inaczej. Bardzo popularne są uprawy "bio", zwane po polsku ekologicznymi. Winiarz starający się o certyfikat musi przestrzegać zasad, które są bardzo surowo sprawdzane przez odpowiednie organizmy , najczęściej regionalne instytuty rolnictwa ekologicznego. Istnieją listy dopuszczalnych środków opierających się na wyciągach roślinnych, zw. mineralnych, utzymywaniu równowagi ekologicznej przez wprowadzanie naturalnych wrogów szkodników ( np na mszyce - biedronki i złotooki). Jest tego straszliwie dużo. Coraz bardziej popularne są też uprawy biodynamiczne i te również kontrolowane są przez odpowiednie instytucje ( np Demeter), ale mam wrażenie, że tu panuje nieco większa dowolność stosowanych praktyk. ( No oczywiście chemiczne środki ochrony roślin są wykluczone, ale te naturalne najczęściej robione są na miejscu przez rolnika, stąd różnice)

Ponadto, dla tych, którzy wierzą wyłacznie w chemię , kilka lat temu wprowadzono coś co nazwano "świadomą uprawą" Viticulture raisonée"- polega toto na ograniczeniu chemii do minimum i przestrzeganiu zasad pozwalających na ograniczenie zanieczyszczeń środowiska do minimum. ( np gdzie i jak myś opryskiwacze, ile jakiego środka można użyć max, gdzie wyrzucać opakowania po środkach ochrony roślin etc). Zajmują się tym ośrodki doradztwa rolniczego, które jak sama nazwa wskazuje doradzają, ale i kontrolują pracę winiarzy.

Czy stosowanie naturalnych środków ma wpływ na jakość wina?
To bardzo trudne pytanie. Bo oczywiście zmniejsza się ryzyko zatruć i alergii, zanieczyszczenia środowiska i dewastacji ekosystemów. Ale samo zastąpienie jednego środka drugim nie wystarczy. Nie zastąpi pracy w winnicy, przycinania, prześwietlania, zbioru we właściwym terminie i troski podczas fermentacji i dojrzewania.
Jeśli ktoś robi dobre wina, to przechodząc na uprawę ekologiczną/biodynamiczną, zazwyczaj robi je lepsze. Jeśli nie, to sam wybór środków, pracy winiarza nie zastąpi.[/quote]

[Jeż]

Cześć po długiej nieobecności, spowodowanej nadmiarem wcale nie winiarskich zajęć
Widzę, że topic "odjechał" dość daleko od tematu FJM
No ale ostatnia kwestia jest rzeczywiście ważna. Wiemy doskonale, że np. mączniak rzekomy może zmarnować cały roczny trud pracy w winnicy i zepsuć wino. Niestety moja dotychczasowa praktyka wskazuje, że "ekologiczne" wcale nie znaczy lepsze. Kierując się właśnie motywacją ekologiczną, zastąpiłem w dwóch ubiegłych sezonach bardziej drastyczne środki Amistarem. W rezultacie, tuż przed zbiorem Rondo i vinifery atakował mączniak. Na szczęście tylko liście, owoce nie ulegały zakażeniu i wino jest OK. Zawsze jednak taka groźba istnieje. Dlatego w tym roku wróciłem do Dithane, na bazie Mankozebu. Pryskałem tylko raz, ze 3 tygodnie temu. Zresztą, po kilku godzinach spadł deszcz i wszystko spłukał. Mimo tego w winnicy ani śladu mączniaka.
Pogoda jest jednak paskudna (ciepło i mokro), więc trzeba będzie pryskanie powtórzyć. Problem polega na tym, że do winobrania, wg moich obliczeń, zostało 3 do 4 tygodni. Czy w takiej sytuacji pryskać (okres karencji zdąży minąć), czy zaryzykować pojawienie się mączniaka tuż przed winobraniem?

[Frank Drebin]

Witam
Tak masz rację, że wszystko zależy od tego, w jakim stanie jest nasza winnica. Jeżeli na krzewach będą tony liści to przed grzybem nie uchroni ich nawet najlepszy środek, choćby był ze złota. Nieraz zdarza się jednak, że mimo iż pielęgnujemy, dbamy o jak najlepszy stan sanitarny naszych krzewów, a choroby się przyplątują w najmniej oczekiwanym momencie (deszczowe lato, brzydka jesień) i wtedy stosowanie najskuteczniejszych środków chemicznych jest niemożliwe, bo karencja na to nie pozwala. I w związku z tym mam pytanie: Czy wspomniane bio... są na tyle skuteczne, aby uchronić lub częściowo uratować nasze zbiory? Ja do tej pory stosowałem Biosept z zaleceniem: stosować co 7 dni w stężeniu 0,5% aż do ustąpienia chorób, z tym, że ten środek stosowałem na odmianach deserowych w uprawie pod osłonami. Jakie jest Twoje zdanie na temat skuteczności takich środków? Czy znasz jakieś inne sposoby, przepisy na naturalne zwalczanie chorób grzybowych? Ja słyszałem o szarym mydle i rozcieńczonym mleku (opryskuje się tylko grona), znam wywary z czosnku i cebuli. Ktoś mi może np. doradzić, abym uprawiał hybrydy, ale ja już takich winorośli powoli mam dosyć, wolę vinifery, mimo iż są delikatniejsze, ale za to jakie wino.

A teraz z innej beczki: jaki wpływ ma ilość starego drzewa krzewu na jakość jagód, a w konsekwencji na wino oraz ilość gron pozostawionych na łozie, bo słyszałem, że z przeciążonego krzewu wino jest rzadkie, mimo dojrzałości technologicznej jagód. Wobec tego, jakie jest standartowe obciążenie jednego metra bieżącego krzewu w rozstawie międzyrzędzi co 2 metry?
To by było na tyle na dzisiaj
pozdrawiam
Frank Drebin

[Jeż]

Widzisz, słowo "ekologiczne" w moim zastosowaniu to troszkę coś innego, niż w znaczeniu dosłownym. Ja nie stosuję preparatów roślinnych po prostu dlatego, że mam za dużą winnicę i nie jestem w stanie pryskać co tydzień. Staram się więc w rozsądny sposób stosować preparaty chemiczne, ale najrzadziej, jak to jest możliwe, czyli profilaktycznie ze dwa razy do roku. Okazało się jednak, że te najsłabsze, a zarazem ponoć uniwersalne, jak Amistar, są mało skuteczne. Dlatego po odkryciu na wiosnę i tuż przed okrywaniem na jesieni pryskam Topsinem od szarej pleśni, a przeciwko mączniakowi rzekomemu używam 2 razy w trakcie wegetacji Dithane (dość późno, bo jeśli się u mnie ta choroba pojawia, to na jesieni, we wrześniu). Generalnie winnica jest dobrze utrzmana i choroby występują rzadko. Mam jednak świadomość, że to właśnie dzięki profilaktyce. I jeszcze jedno: odmian odpornych, jak np. Muskat Odesski czy Bianca, od mączniaka nie pryskam wcale. Nie da się tego jednak uniknąć przy viniferach czy bardziej wrażliwych hybrydach, jak Rondo.

Jeśli idzie o drugi problem, oczywiste jest, że stare drewno pozytywnie wpływa na jakość owoców. Dlatego nie prowadzę Guyotem, a sznurem poziomym dwuramiennym. Co do obciążenia krzewów owocowaniem, jeśli się stawia na jakość wina, koniecznie trzeba je redukować. Dotyczy to szczególnie hybryd, które są o wiele bardziej plenne niż vinifery. Szczerze mówiąc, nie ważę zebranych winogron, mierzę tylko objętość uzyskanej miazgi po zmieleniu, a następnie wytłoczonego moszczu. W tym wypadku ok. 70 hl/ha gotowego wina stanowi w miarę rozsądny kompromis pomiędzy jakością i wydajnością (choć we Francji na przykład przy najlepszych winach ogranicza się plon nawet do 25 hl/ha). Przeliczywszy na powierzchnię, daje to ok. 0,95 l zmielonej miazgi z 1 metra kwadratowego winnicy, a w efekcie finalnym 0,65-0,7 l gotowego wina.

[agar]

Pojawienie sie mączniaka rzekomego tuz przed winobraniem wiąże się najczęściej z jego formą mozaikową- atakuje młode liście, bardzo rzadko owoce, więc na dojrzewanie wpływ ma najczęściej niewielki o ile starszych liści jest wystarczająco dużo. To właśnie ze względu na niego często stosuje się ogławianie. (przycinanie górnych części pędów) Starsze liście są mniej wrażliwe.
Ważna jest profilaktyka. Ograniczyć wzrost rośliny, ograniczyć nawożenie azotowe.
Tak na marginesie mieszanka bordoska jest dopuszczana przez uprawy ekologiczne, nie tylko wyciągi roślinne.
Na choroby grzybowe dopuszcza się też opryski siarką.
Biosept z tego co wiem sprawdza się całkiem dobrze. Co do mleka i mydła, to trudno mi się wypowiadać na temat ich skuteczności.
Jedno jest pewne: naturalne środki ochrony roślin wymagają więcej uwagi i czasu spędzonego przy krzewach. Warto, ale to wymaga więcej pracy. Jeśli ktoś przyjeżdza do swojej winnicy raz na parę tygodni, to lepiej niech sobie daruje.

[Frank Drebin]

Witam.

Swoje krzewy prowadzę w rozstawie ;2m między szpalerami, odległość między krzewami w szpalerze;120cm w formie royat lub sznur skośny. Na krzewach odmian o dużych gronach lub późno dojrzewających zostawiam po jedym gronie (Seyval Blanc oraz Sibera-ta akurat do wyrzucenia). Rondo, M. Foch, M. Odesskij po dwa największe. Wychodzi po jakieś 1200g z krzewu. Liści zostawiam ok.8-10 nad ostatnim gronem.
Teraz czekam na Twoje poprawki i nie krępuj się gdy palne taką gafę jak z tą dojrzałością technologiczną(to pozostałości i przyzwyczajenia z uprawy odmian deserowych).
pozdrawiam
frank drebin

P.S Co sądzisz o odmianach;Morio Muscat i Zwigeltrebe?

[agar]

Wygląda rozsądnie pod warunkiem, że masz na myśli jedno grono na pędzie, nie na całym krzaku Truno mi sobie wyobrazić ponad kilogramowe grona winogron przerobowych.

Morio Muskat jest niezła odmianą na wino. Nawet dosyć odporną na niskie temperatury ( bardziej odporny od Ottonela.) Główną wadą jest bardzo cienka skórka na owocach, która pęka dość łatwo po deszczu, co z kolei sprawia, że odmiana jest wrażliwa na choroby grzybowe, zwłaszcza szarą pleśń.
Co do Zwigeltrebe, to niestety nie jestem w stanie się na jej temat wypowiedzieć, nie mam doświadczenia z tą odmianą. Słyszałam tylko pochlebne opinie, ale nigdy nie próbowałam wina. Sądząc po rodzicach, może byc niezła.
Może ktoś inny podzieli się swoimi opiniami?

[Frank Drebin]

Witaj Agnieszko!! Chciałbym abys przyjrzała sie tej stronie: http://www.antes-web.de/rebsorte.htm
Zwróć uwagę na odmiany Cabernet. Czy opisy tych odmian bardzo się różnią od Cabernet Sauvignon (tak się składa, że akurat niemieckiego nie znam ) Czy wg Ciebie któraś z nich nadaje się do polskiego klimatu?. U mnie najpóźniej dojrzewającą odmianą jest jasnoowocowa Seyval Blanc, a z nowo wysadzonych Traminer. Zdecydowałem się już na Pinot Noir Precoce i jest mi potrzebna jeszcze jedna lub dwie odmiany o jakimś finezyjnym smaku i aromacie. Problem w tym czy te odmiany dadzą w naszym klimacie wina z oczekiwanymi "finezjami", bo właśnie czytam, że w Nowej Zelandii Cab. Sauvignon daje wina o aromacie ziołowo-trawiastym. Ciekaw jestem czy pozostałe Cabernety mają podobne maniery?

Jeżeli chodzi o mój ostatni post, to oczywiście, że mam na myśli po jednym gronie .

Powiedz mi Agnieszko czy prawdziwy jest ten pogląd o wyższości win z późnego zbioru nad tymi z odmian wczesnych i ewentualnie dlaczego?

pozdrawiam frank drebin

[Heniek]

[agar]

Stronę pana Antesa znam. Nawet mamy ją w linkach
Co do Cabernetów, to one wszystkie mają taką urodę, że jeśli nie będą naprawdę dojrzałe, to będą pachniały trawą i papryką. Między Pinotem a Cabernetami może być nawet z miesiąc róznicy jeśli chodzi o czas dojrzewania. To jedna z najpóżniej dojrzewających czerwonych "klasycznych" vinifer.
Wiem, że parę osób zdecydowało się na sadzenie Cab. Franc, Cab. Sauvignon i Cab. Dorsa w Polsce. Te dwa pierwsze chyba tylko na zachodzie Polski. Nasz forumowy KrzychoG współpracuje ze szkółką p.Antesa i pewnie mógłby więcej na ten temat powiedzieć.
Co do trawiastych aromatów nowozelandzkich cabernetów ( i merlotów z resztą też), to mam nadzieję, że ktoś nie wyrwał z kontekstu tego co pisałam parę lat temu dla magazynu Wino. Może wyjaśnię: Jakies pięć, sześć lat temu, południową wyspę Nowej Zelandii ( na której panuje klimat zbliżony do Polski) ogarnęła moda na sadzenie właśnie Cabernetów i Merlotów. I nie byłoby w tym nic zdrożnego, gdyby nie fakt, ze przy stosunkowo chłodnym klimacie wysoka wydajność wogóle nie powinna wchodzić w grę. A oni probowali wycisnąć z roślin jak najwięcej, i dodatkowo zbierali je prawie zawsze niedojrzałe. I co najdziwniejsze im ten zapach wogóle nie przeszkadzał, wręcz przeciwnie, byli przekonani, że tak ma być. A tak wcale być nie musiało. Dowodem na to chociażby winiarnia szwajcarskiej rodziny Fromm. Ci nie tylko posadzili Merlota, ale i Syrah, która potrzebuje zazwyczaj znacznie cieplejszego klimatu. Nie wierzyłam,że coś z tego może być, aż spróbowałam ich win. I zamurowało mnie. Syrah dorównywało finezją najlepszym St Joseph, a Merlot nie tylko nie miał śladu trawy w zapachu, ale był jednym z lepszych jakie próbowałam. I to wszystko w Marlborough, w tej samej dolinie gdzie wszyscy inni byli przekonani o nieuchronności pirazyn w zapachu merlotów i cabernetów. Podstawowa różnica polegała na tym, że Georg Fromm i jego pracownicy spędzali wśród krzaków przynajmniej dwa razy tyle czasu, co pozostali i zbierali z hektara znacznie mniej.