[Jeż]

Hasansky Sladky/Baltica/Varajane Sinine zaczna się wybarwiać, czas przygotować się do zrobienia z niej wina w stylu nouveau. Tom Plocher robi je z tej odmiany, stosując technologię półwęglanową (semicarbonic fermentation). Chciałbym pójść w jego ślady, dlatego potrzebuję szczegółowego opisu tej technologii. Myślę, że przyda się nie tylko mnie. Aga , czy mogłabyś napisać szerzej na ten temat? A może większy artykuł na stronę główną Kurdesz? Będę bardzo wdzięczny za wszelkie rady, a także wskazanie ewentualnych źródeł, najlepiej dostępnych w necie, może być po angielsku lub francusku...

[Jeż]

Zero odzewu Nigdzie nie ma opisu maceracji półwęglanowej?!

[agar]

Przepraszam, uciekł mi gdzies ten temat.
Widzisz, maceracja półweglanowa, jako taka nie istnieje, to używany dość często przez winiarzy skrót myślowy. To taka maceracja weglanowa tyle, że nie do końca. Część winogron pływa w soku, część przechodzi normalną macerację węglanową ( to te nad sokiem).

[Jeż]

No to podrążę troszkę ten temat
Jakie są proporcje pomiędzy winogronami rozdrobnionymi a całymi? Słyszałem gdzieś, że ok. 20% na 80%.
No i jeszcze: jaka jest optymalna temperatura maceracji i jak długo się ją prowadzi?

[agar]

nie bardzo rozumiem co masz na myśli mówiąc o rozdrobnionych winogronach? odszypułkowane? czy rozgniecione? Osobiście nie ryzykowałabym zostawiania szypulek wogóle, część owoców nieco się uszkodzi i ta ilość soku wystarczy, żebyto nie była pełna węglanowa fermentacja. Jakie są zwykle proporcje? nie znam nikogo, kto by się nad tym specjalnie zastanawiał - zazwyczaj jak wyjdzie. (wiem, że to brzmi nieprofesjonalnie, ale takie są realia)
A co do temperatury, chesz typu nouveaux - do 20 stopni, chcesz coś trochę trwalszego i bez bananów - jakieś 22-25 st.

[Jeż]

Wyobrażałem to sobie nieco inaczej, tak mi też relacjonowali niektórzy znajomi: część winogron się odszypułkowuje i miażdży, startuje w nich fermentację, a potem do kadzi dokłada całe grona z szypułkami.
Te szypułki budziły też i moje obawy, bo za nic nie chciałbym trawiastego smaku w winie. Przedstawiony przez Ciebie sposób jest pod tym względem niewątpliwie bezpieczniejszy! I proporcjami nie trzeba się martwić

Pomęczę jeszcze troszkę: jak z siarkowaniem? Na początku czy dopiero po maceracji i zmiażdżeniu owoców? I tak będę musiał uważać, bo po fermentacji właściwej planuję jeszcze FML.

[agar]

Jurek przepraszam, uciekł mi temat znowu. Sezon w pełni, chardonnay już w kadziach, wczoraj wyniki grenache pokazały 15% potencjalnego alkoholu. Panika po prostu.
siarkowanie ma sens tylko na samym początku. Maceracja ma być wstępem do fermentacji, wic nie chcesz, zeby ci się jakieś tałatajstwo przyplątało. Poza tym dodatek SO2 ułatwia ekstrakcję barwników.
Acha, maceracja trwa zwykle ok tygodnia, czasaem dłużej.

[ShRon]

Jurek: i jak tam doświadczenia w fermentacji półwęglanowej Baltici?
Temat dosyć interesujący biorąc pod uwagę ostatnie 2 sezony (w zeszłym roku mało co dojrzało, a tym roku prawie nic nie owocuje). Stąd też moje wstępne przymiarki do tej odmiany i tego typu fermentacji
_________________
.:. Pozdrawiam ShRon .:. gg: 36777 .:. UsunTomail@shron.org .:.
:.. Nocumenta documenta ..:
:.: When you dream there are no rules. People can fly, anything can happen :.:

[Maciej]

Jurek jeszcze we Włoszech. Wróci - pewnie się odezwie.

[ShRon]

Spokojnie do zbiorów jeszcze trochę
Myślę czy nie przećwiczyć tę technikę na Marszałku w tym roku
_________________
.:. Pozdrawiam ShRon .:. gg: 36777 .:. UsunTomail@shron.org .:.
:.. Nocumenta documenta ..:
:.: When you dream there are no rules. People can fly, anything can happen :.:

[ShRon]

Podbijam. Jurek chyba już wrócił
_________________
.:. Pozdrawiam ShRon .:. gg: 36777 .:. UsunTomail@shron.org .:.
:.. Nocumenta documenta ..:
:.: When you dream there are no rules. People can fly, anything can happen :.:

[Jeż]

No to jestem
Ostrzegam, będzie długo , bo technologia wymaga konkretnych rozwiązań i łatwo popełnić błędy dyskwalifikujące wino. Ale nie święci garnki lepią, co widać na moim przykładzie.
Szczerze mówiąc, wino tą technologią robię w tym roku po raz pierwszy.
W 2007 roku, na dzień przed zbiorem wszystko zjadły szpaki. W 2008 zabezpieczyłem się przed nimi siatką, ale z kolei, mimo profilaktycznej ochrony, jak się okazało niedostatecznej, wdał się mączniak prawdziwy. Zaatakował co prawda liście i szypułki, a prawie wcale owoce, zdyskwalifikowało to jednak wyrób wina technologią nouveau (w tym wypadku owoce muszą być idealnie zdrowe, a od szypułek byłoby czuć tym paskudztwem. Owoce poszły na wino różowe, dla Baltiki okazała się to błędna technologia i czuć było riparią (owoce były silnie dojrzałe).
Nie zasypiałem jednak gruszek w popiele i miniony rok poświęciłem na studiowanie technologii semiwęglanowej oraz dyskutowanie pewnych problemów z Tomem Plocherem. Teraz opiszę, jak robiłem wino w tym roku.

Po pierwsze, starałem się nie dopuścić do przejrzenia owoców, by nie dopuścić do rozwoju "dzikich" aromatów. Oczywiście pestki musiały być dojrzałe, ale przy średniej ilości cukru w moszczu 195 g/l i kwasowości ogólnej ok. 10 g/l (piszę około, bo musiałem zebrać winogrona 4 września, zanim doszły świeże odczynniki, a te, które miałem, były lekko przeterminowane) przystąpiłem do zbioru. I tu się zaczyna specyfika technologii. Musimy mieć generator CO2 (w przeciwieństwie do "czystej" technologii węglanowej, gdzie gaz tłoczy się z butli). Nie ma lepszego, niż fermentujący moszcz. Wpierw zebrałem więc ok 20% owoców (u mnie łatwe, mam pięć rzędów, zebrałem jeden). Owoce zostały odszypułkowane, zmielone i zaszczepione drożdżami. Ponieważ zgromadzony w owocach cukier dawał 11,5% potencjalnego alkoholu, zrezygnowałem z szaptalizacji, uznając że jest to wartość odpowiednia dla lekkiego wina stołowego. Moszcz zasiarkowałem do wartości wolnego SO2 40 mg/l. To więcej niż normalnie daje się do miazgi na wino czerwone, ale trzeba pamiętać, że dotyczyło to 1/5 moszczu, a więc po rozcieńczeniu do pełnej objętości da to wartość znikomą, tym bardziej że w międzyczasie większość zostanie związana. Zasiarkowanie w pierwszym momencie jest jednak bardzo ważne. Największym zagrożeniem podczas fermentacji węglanowej jest możliwość rozwoju szkodliwych drobnoustrojów, z zaoctowaniem włącznie. Oczywiście sam CO2 ma też działanie konserwujące, ale to czasem nie wystarcza i bardzo często w winie nouveau występują lotne aromaty.
W przypadku Baltiki (a myślę, że i Marszałka) niezbędna jest jednak fermentacja jabłkowo-mlekowa, więc trzeba bardzo uważać, żeby z SO2 nie przesadzić, bo wtedy z FJM nici... No i może być problem nawet z ruszeniem drożdży.

Do fermentacji Baltiki, za przykładem Toma, używam drożdży Lalvin 71B, ze względu na redukowanie przez nie kwasów oraz rozwój aromatów owocowych i kwiatowych. Po zafermentowaniu, 2 dni później, przystąpiłem do zbioru pozostałych owoców. Nie zostały one, wbrew radom Agi, odszypułkowane. Niestety, moja młynkoodszypułkowarka nie pozwala na same odszypułkowanie, bez miażdżenia owoców. Ręczne odszypułkowanie nie wchodziło w rachubę (osiwiałbym chyba, albo stracił resztkę włosów). Owoce poszły więc do maceracji w całych gronach.
Jest to jakieś ryzyko nabrania trawiastego smaku, ale np. Tom Plocher też nie odszypułkowuje, a jego wino było OK. Zaryzykowałem więc. Muszę dodać, że macerację węglanową przeprowadzam w zbiorniku ze stali kwasoodpornej, z pływającą pokrywą, umożliwiającą hermetyczne zamknięcie pojemnika pneumatyczną uszczelką, z zaworem w pokrywie do odprowadzania nadmiaru gazów. Nadaje się do maceracji semiwęglanowej idealnie!

Po umieszczeniu na fermentującej miazdze zebranych owoców, dodatkowo napełniłem zbiornik CO2 z butli, żeby natychmiastowo wyeliminować kontakt z tlenem i zredukować możliwość zakażenia, a następnie zamknąłem pokrywą z uszczelką pneumatyczną. No i zaczęła się maceracja węglanowa.
Podstawowe pytanie: ile czasu ją prowadzić? Otóż zależy to od temperatury. W dużych winiarniach stosuje się zwykle wysokie temperatury, rzędu 30 'C i wtedy można ją skrócić do ok. 5 dni. Im chłodniej, tym bardziej proces należy wydłużyć. W skrajnych warunkach, w temperaturze poniżej 15'C, praktycznie maceracja nie zachodzi. Trzeba też wziąć pod uwagę fakt, że im dłużej trwa proces, tym większe ryzyko zakażenia mikrobiologicznego.
W moim wypadku temperatura w beczce wynosiła 21'C. W takich warunkach należy owoce przetrzymać 10-15 dni. Ja się zdecydowałem na okres prawie maksymalny, czyli 14 dni.

Gdy termin upłynął, zbiornik otwierałem z duszą na ramieniu. Po zdjęciu pokrywy, włożona do beczki zapałka natychmiast zgasła, co dowodziło całkowitego wypełnienia CO2. Aromaty, które buchnęły, były bardzo intensywne i trudne do zdefiniowania, ale przyjemne i co najważniejsze, całkowicie pozbawione jakichkolwiek niuansów lotnych. Więc bingo! Maceracja się udała.
Po otwarciu zbiornika, owoce zostały natychmiast zmielone w młynkoodszypułkowarce, wytłoczone w prasie i poddane standardowej fermentacji w tym samym zbiorniku z kwasówki. Czasem trzeba ponownie zaszczepić drożdżami, ja jednak nie musiałem tego robić, bo 71B są dość leniwe i pracują długo, zgromadzony na dnie samociek wciąż jeszcze chodził i po wytłoczeniu całości ruszył bez problemu z kopyta.
Ważne: podczas fermentacji trzeba pilnować, by temperatura wynosiła 18-20'C. Jeśli będzie wyższa, wydobyte z takim trudem aromaty pójdą sobie w powietrze. W niższej zaś drożdże 71B nie chcą pracować. Co do drożdży, Tom w tym roku zaeksperymentował na 5 innych szczepach. Wstępne rezultaty są bardzo obiecujące, a zróżnicowanie aromatów duże. Szkoda, że nie pojadę na konferencję do Quebecu w listopadzie, bo można by było sprawdzić, co z tego wyszło.

Wróćmy jednak do mojego wina. W sobotę stwierdziłem, że fermentacja już ustała, a wino zaczęło się wręcz klarować. Choć jeszcze lekko drożdżowe, wykazuje już niezwykle intensywne i bardzo przyjemne aromaty owocowe (czarny bez, malina, owoce egzotyczne - te ostatnie to pewnie estry drożdży 71B) i kwiatowe. A, co najważniejsze - praktycznie wcale nie czuć riparii ani labruski. Wszystko wskazuje na to, że technologia została trafiona! Barwa czerwona, dość jasna, ale wystarczająca w lekkim winie stołowym. W ustach jeszcze zupełnie nie ułożone, kwasowość już teraz do zaakceptowania (nb. spadła do 8,6 g/l, mierzona już świeżymi odczynnikami). Troszkę ostra, bo Baltika ma sporo kwasu jabłkowego i witaminy C. Nadszedł więc czas na ostatni etap - fermentację jabłkowo-mlekową. Wino zostało obciągnięte z nad osadu do szklanego balona i zaszczepione kulturą Viniflora Oenos firmy Chr. Hansen (Dania), doskonałą, o czym miałem się okazję przekonać wcześniej przy Rondzie. Po zakończeniu FJM nastąpi ponowny obciąg i siarkowanie, a w listopadzie - do butelek! Ot i wsio. Modlić się tylko do świętych winiarskich, żeby w pozornie najprostszej fazie finalnej czegoś nie spieprzyć, bo już parę razy takie nauczki miałem.

Podsumowując, technologia jest może bardziej czasochłonna, niż skomplikowana. Uważam, że poradzi z nią sobie każdy średnio doświadczony winiarz, pod warunkiem rygorystycznego przestrzegania obowiązujących zasad. Ale tak jest przecież z każdym winem. Sprzedałem dokładnie technologię, jaką się posłużyłem w tym roku. Nie jest to wiele, ale moje doświadczenia można podeprzeć co najmniej kilkuletnimi Toma Plochera i literaturą przedmiotu.

[ShRon]

Jurek po prostu WOW takiej relacji się nie spodziewałem - REWELACJA!
Jak już jesteś w rytmie to może napiszesz parę słów o samej Baltice? Jak poradziła sobie w tym roku z przymrozkami wiosennymi, deszczową wiosną (zapylenie + presja m.rz.) no i ogólne wrażenia z uprawy. No i czy Twoim zdaniem cała zabawa z tą odmianą ma sens (chociaż to chyba pytanie retoryczne, bo jeżeli chodzi o odporną na mróz, wczesną czerwoną odmianę zbytniej alternatywy chyba nie ma...)
_________________
.:. Pozdrawiam ShRon .:. gg: 36777 .:. UsunTomail@shron.org .:.
:.. Nocumenta documenta ..:
:.: When you dream there are no rules. People can fly, anything can happen :.:

[Maciej]

[Jeż]

Maciej ma rację. Jedna z dwóch odmian w całej winnicy, która prawie normalnie owocowała w tym roku. Druga to Bianca. Reszta - masakra. Muskat O. - to czego jeszcze nie zdążyłem wykarczować - plon na poziomie 10%, Merzling (to, czego nie zdążyłem jeszcze wykarczować ) - ok. 15%, Sieger - 20-30%, Rondo - 30%. U Baltiki jedynym negatywnym elementem było lekkie przestrzelenie gron (efekt tragicznej pogody w czasie kwitnienia), ale owocowanie regularne, 2-3 grona na łozie.

O odmianie pisałem już sporo na winogrona.org, jej opis wraz ze zdjęciami był (nie wiem, może jeszcze jest) zamieszczony na e-sadzonce. Mrozoodporność w polskich warunkach nieosiągalna, pewnie (daj Boże!) nigdy nie uda mi się jej sprawdzić, bo te -36'C to w moim regionie rekord wszechczasów. Pora dojrzewania - wyobraźcie sobie, że Tom w Minnesocie zbiera ją w pierwszej dekadzie sierpnia. Ja - przełom sierpnia/września, 1. dekada września najpóźniej. Tu pierwsza wada: jeśli pozwoli się jej całkowicie dojrzeć (a łatwo osiąga 24-25 Bx), uwidocznią się hybrydowe aromaty. Trzeba zbierać wg pestek, jak się tylko wybarwią na brązowo. Brązowo, a nie czerwono, bo taka zmiana następuje w wyższej fazie dojrzałości. Wtedy powinna mieć ok. 190-200 g/l cukru i kwasowość 10-11%. Oczywiście mówimy o wartościach teoretycznych, realne w zależności od siedliska i pogody w danym roku mogą się znacznie różnić. Na przykład Jaan Kivistik w Estonii zanotował w różnych sezonach przy takiej samej zawartości cukru, ok. 15 Bx (u niego więcej rzadko osiąga), raz trochę ponad 10 g/l kwasów, a innym razem ponad 15 g/l. Różnica 50%!
Generalnie za prawidłową należy uznać kwasowość na poziomie 9,5-11,5%, o wiele wyższą niż w typowych odmianach na czerwone wino. Nie należy jednak odkwaszać chemicznie, a użyć tych dwóch zabiegów: drożdży odkwaszających 71B oraz FJM, bo inaczej kwasy są ostre.

Drugą poważną wadą jest bardzo niska plenność odmiany. Grona są niezbyt duże, same jagody małe (choć nieco większe niż u Marszałka), stąd wydajność niska. Najlepszy dowód, że w tym roku z 90 krzewów uzyskałem 30 l wina, czyli po 0,3 l z krzewu. Taką wydajność mają supertoskany, a nie wina stołowe. Docelowo chciałbym miec przynajmniej 1 l wina z krzewu. Trzeba oczywiście wziąć pod uwagę przestrzelenie gron i fakt, że zmieniałem po raz drugi formę prowadzenia, ilość łóz w normalnych warunkach będzie ponad 2 x większa, więc owocowanie też. No i krzewy są młode, dopiero w przyszłym roku lub za dwa lata będzie można uznać, iż są w pełni produktywne. Próba uprawiania Guyotem była totalną porażką. Przeszedłem na sznur poziomy. Krzewy są sadzone co 140 cm w rzędzie, ale można śmiało sadzić co 150-160 cm. Pamiętać też należy, że odmiana ma dość cienkie i wiotkie łozy, więc lepszym rozwiązaniem może być prowadzenie w postaci kurtyny wiszącej na pniu wys. ok. 180 cm. Tak uprawia Jaan w Estonii i wydajność ma lepszą niż ja. Jesli nie uda mi się zwiększyć plonu na sznurze poziomym, też przejdę na taką formę prowadzenia. Tom poza tym twierdzi, że klon łotewski (Hasansky Sladky, a nie Varajane Sinine, klon estoński, który mam właśnie ja) jest bardziej plenny, ale wymaga to badań, bo ma też bardzo duże zróżnicowanie gleby w winnicy i różnice w plonowaniu mogą wynikać właśnie z tego faktu. W każdym razie, jak czytałem na początku w Northern Winework, że nie należy raczej zostawiać więcej niż 22-25 łóz na ramieniu (50 łóz na krzewie, a na Rondzie mam 12!) to mi oczy wyszły z orbit . Teraz przestałem się śmiać...
Należy jednak wziąć też pod uwagę, że bardzo dobra jakość wina (o tym na koniec) może wynikać właśnie z bardzo dużej redukcji plonu. Chcę więc zwiększyć wydajność i porównać, a w razie pogorszenia jakości wina, liczbę łóz ponownie zredukować.

Trzecia wada jest w pewien sposób powiązana z drugą. Przy całkowitej odporności na mączniaka rzekomego, jest to duża podatność na mączniaka prawdziwego. Według KrzychaG, jest to cecha wielu hybryd z winoroślą amurską, którą Baltika ma niewątpliwie w genach. Nie ma mowy o uprawie bez odpowiedniej profilaktyki chemicznej, a w razie potrzeby błyskawicznej i częstej interwencji. Na szczęście preparaty interwencyjne w przypadku m.p. są ekologiczne, tyle że dochodzi dodatkowa robota. Oczywiście, zwiększając ilość łóz w celu zwiększenia plonu, narażamy się na silniejszą presję choroby.

Ostatnia wada, na szczęście łatwa do opanowania, to fakt, że nieduże, ciemne i przepyszne kuleczki (jest doskonała jako deserówka mimo małych owoców!) pasują jak ulał do szpaczej mordy. A przecież dojrzewają w szczycie ptasiego sezonu. Siatka ochronna jest więc nieodzowna.

Tyle o wadach. Ja uznałem, że warto się z nimi zmierzyć, bo poza tym odmiana ma same zalety. Oczywiście trzeba sobie zadać pytanie, czy zalety równoważą problemy. Odpowiedź będzie pozytywna tam, gdzie nie ma innego wyjścia, bo albo nie dojrzewa, albo przemarza, albo jedno i drugie. Ja uznałem, że jest to doskonała odmiana jak nazwał Maciej "pancerna". W takich właśnie sezonach jak ten, kiedy inne zawiodą, mamy jednak wino. Mało tego, nie czekamy latami całymi, aż się nam rozwinie w swój najlepszy wiek, jak to jest z jakościowymi. To wino, po maceracji węglanowej, nadaje się do picia już na gwiazdkę (uważam, że ten listopad Beaujolais to trochę za wcześnie) i najlepiej je zużyć gdzieś do końca czerwca, no najpóźniej w ciągu roku.

Na koniec ostatnie wrażenie, bo wczoraj znowu próbowałem wina z Baltiki, przy czym dałem mu czas na rozwinięcie się. Sam byłem zaskoczony. Takich aromatów się nie spodziewałem. Bezczelnie powiem, że wino jest chyba lepsze niż Toma! Jego było bowiem bardziej eklektyczne, bardzo owocowe, ale niektóre z tych owoców niekoniecznie kojarzyły się z winem. W moim dominują czerwone owoce, o dużej głębi. Aromat jest dość szlachetny i na pewno przyjemny. Może to zasługa tak zredukowanego plonu i koncentracji ekstraktu?
W każdym razie, póki co jestem usatysfakcjonowany. Oby się udało te ciekawe aromaty utrzymać i nic nie popsuć...